Легендарные три блюда из кутума

Кутум - рыба легендарная, жирная, сладковатая, но требует правильного подхода из-за обилия мелких костей.
Ловите три убойных рецепта, которые выжмут из кутума максимум вкуса. За такие блюда на любой рыбацкой стоянке вам пожмут руку.

1. Кутум, запеченный с левги (по-гаджигабульски)

Это классика каспийской кухни. Фишка в начинке: кислинка алычи или граната полностью растворяет мелкие косточки при запекании, а грецкий орех идеально сочетается с жирным мясом.

Что взять:

• Свежий кутум — 1 крупный (на 1,5–2 кг).

• Грецкие орехи (очищенные) — 1 стакан.

• Лук репчатый — 2 шт.

• Паста из алычи (лавашана) или густой сок граната (наршараб) — 2–3 ст. ложки.

• Соль, черный перец.

Погнали готовить:

1. Рыба: Чистим от чешуи, потрошим через брюшко (или, как делают профи, аккуратно надрезаем вдоль хребта, чтобы получился «карман»). Жабры — долой. Промываем, протираем салфеткой, солим снаружи и изнутри.

2. Начинка (левги): Орехи пропускаем через мясорубку или мелко рубим ножом. Лук трем на мелкой терке и обязательно отжимаем через марлю, чтобы убрать лишнюю горькую воду. Смешиваем орехи, луковую кашицу и пасту из алычи (или наршараб). Должна получиться густая, чуть кислая паста.

3. Фаршируем: Плотно набиваем брюшко кутума ореховой массой. Чтобы начинка не вывалилась, брюшко можно зашить обычной ниткой или сколоть зубочистками.

4. В духовку: Кладем рыбу на противень (лучше подстелить пергамент) и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 40–50 минут. Рыба покроется красивой золотистой корочкой, а внутри будет исходить соком.

2. Кутум подвяленный (по-черноморски)

Кутум хорош в горячем виде, но вяленый кутум — это просто отвал головы. Из-за высокой жирности он не сохнет до состояния «фанеры», а остается янтарным и прозрачным на свет.
Что взять:

• Кутум средний — 3–4 шт.

• Крупная каменная соль (никакой «Экстры»!).

Погнали готовить:

1. Посол: Рыбу не потрошим и не чистим — весь сок и жир должны остаться внутри. В деревянный ящик или пластиковый таз насыпаем слой соли. Каждую рыбину щедро обваливаем в соли, обязательно засыпаем ее в рот и под жабры.

2. Под гнет: Укладываем рыбу плотно рядами, сверху засыпаем остатками соли. Кладем крышку или доску, а на нее — гнет (подойдет чистый камень или банка с водой). Убираем в прохладное место на 3–4 дня. Кутум должен пустить сок (тузлук).

3. Промывка: Достаем рыбу, тщательно смываем соль в холодной воде. Если любите послабее — замочите ее в чистой воде на 2–3 часа (правило простое: сколько дней солилась, столько часов вымачиваем).

4. Сушка: Вывешиваем рыбу в хорошо проветриваемом месте, защищенном от мух (лучше использовать специальную сетку). Вешать лучше за хвост, чтобы горечь из головы не шла в мясо. Через 5–7 дней, когда спинка станет упругой, а брюшко начнет лосниться от жира — пора снимать.

3. Наваристая рыбацкая уха из кутума с дымком

Кутум дает сумасшедший по наваристости и плотности бульон. Хвост, голова и плавники дают такой плотный навар, что он буквально склеивает пальцы.
Что взять:

• Кутум (голова, хвост, крупные куски тушки) — 1 кг.

• Картофель — 3–4 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Лук репчатый — 1 крупная штука.

• Лавровый лист, перец горошком, соль.

• Зелень (петрушка, зеленый лук) — большой пучок.

Погнали готовить:

1. Основа: В кастрюлю или котелок кладем голову (без жабр!) и хвост кутума, заливаем холодной водой. Туда же кидаем целую луковицу (можно в чистой шелухе для золотистого цвета) и надрезанную вдоль морковь. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на тихом огне 20 минут.

2. Овощи: Процеживаем бульон (если варим дома) или просто вылавливаем разваренную луковицу. Кидаем крупно нарезанный картофель и варим еще 10 минут.

3. Рыба: Закладываем в котелок порционные куски кутума. Солим, добавляем перец горошком и лаврушку. Варим еще 12–15 минут на небольшом огне, чтобы рыба не развалилась в кашу.

4. Рыбацкий штрих: За минуту до готовности, если варите на костре, по классике тушим в казанке горящую березовую головню для того самого аромата костра. Засыпаем рубленую зелень, выключаем огонь и даем ухе настояться под крышкой минут 10.

Кто пробовал кутума, тот знает — вкуснее рыбы к столу не сыскать. Пишите, какой рецепт зацепил больше!